Zutaten für 4 Personen:

  •  400 g Melanzani
  • 400 g Spaghetti
  • 400 g Paradeiser
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Eier
  • 1 Tasse Semmelbrösel
  • 1 Tasse Mehl
  • 1 TL Oregano
  • Frischer Basilikum
  • 1 TL ZUcker
  • 160 g Parmesan
  • 1 TL Salz
  • 300 ml Öl zum backen
  • 1 TL Minze (getrocknete)

Zubereitung:

Den Parmesan sehr fein reiben. Die Hälfte
des Parmesans mit den Eiern gut verquirlen und in einem
tiefen Teller bereitstellen. Mehl und Semmelbrösel ebenfalls
je in einem tiefen Teller geben. Melanzani waschen und
in 1 cm breite Scheiben schneiden. Leicht salzen und kurz
durchziehen lassen. In der Zwischenzeit Olivenöl in einer
Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen
und fein würfeln, dann im Öl goldgelb anrösten. Tomaten
waschen und klein würfeln, dann zu den Zwiebeln hinzufügen. Mit Zucker, Salz, Minze und Oregano 10 Min. sämig
einköcheln lassen, dann warm stellen. Spaghettial dente
kochen. Das Öl zum Frittieren in einem Topf heiß werden
lassen. Inzwischen Melanzanischeiben erst in Mehl, dann
in den Parmesan-Eiern und den Semmelbröseln panieren.
Nun die panierten Auberginen im heißen Öl 8 Min. goldgelb herausbacken, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Spaghetti abgießen,
mit panierten Melanzani scheiben und Tomatensauce
anrichten und mit dem restlichen Parmesan und Basilikumblättern garnieren.